Голландские сыры, которые стоит знать
В Нидерландах делают в основном коровьи сыры из прессованной массы, которые продаются целыми головками, а затем режутся по запросу. Несколько сортов защищены Европейским союзом: защищённое наименование места происхождения (AOP) гарантирует точную зону производства, защищённое географическое указание (IGP) — более широкую связь со страной.
| Сыр | Что это | Защита |
|---|---|---|
| Гауда | Самый распространённый: большая плоская головка, от очень мягкого до очень пряного вкуса в зависимости от возраста | IGP Gouda Holland; AOP Noord-Hollandse Gouda для сыра из Северной Голландии |
| Эдам | Небольшой шар с более плотной и менее жирной массой, для экспорта — с красной коркой | IGP Edam Holland; AOP Noord-Hollandse Edammer |
| Boerenkaas | Фермерский сыр из сырого молока, сделанный на ферме | Гарантированная традиционная особенность (STG) |
| Leidse kaas | Сыр с тмином из района Лейдена; на корке Boeren-Leidse met sleutels отпечатаны два ключа | AOP Boeren-Leidse met sleutels |
| Ароматизированные сыры | Гауда с тмином, гвоздикой, травами, крапивой | Особой защиты нет |
| Козий сыр | Белый прессованный сыр, всё более распространённый | IGP Hollandse geitenkaas |
Марки, которые вы увидите во всех магазинах, такие как Old Amsterdam или Leerdammer, — это качественные промышленные продукты, но не защищённые наименования. Если хотите сыр с более ярким характером, просите выдержанный boerenkaas.
Как понимать выдержку: от jong до overjarig
Одна и та же гауда со временем совершенно меняет вкус. Сыровары указывают возраст на этикетке по шкале, которой в Нидерландах пользуются все:
- Jong (молодой, около 4 недель): мягкая масса, нежный молочный вкус; это сыр для утренних бутербродов.
- Jong belegen, затем belegen (примерно от 2 до 4 месяцев): вкус богаче, масса твердеет.
- Extra belegen (около 7 месяцев): более выраженные ароматы, слегка солоноватый вкус.
- Oud (не менее 10 месяцев) и overjarig (больше года): сухая, крошащаяся масса с мелкими кристаллами, хрустящими на зубах, вкус ореха и карамели.
Для первой дегустации сравните jong belegen и oud у одного продавца: разница поразительная. В кафе выдержанный сыр заказывают кубиками, с горчицей, к пиву.
Где попробовать и купить в Амстердаме
Дегустационные лавки в центре
На самых оживлённых улицах (Дамрак, Дамстрат, Калверстрат, вокруг площади Дам) сырные магазины предлагают бесплатные дегустации, чаще всего ароматизированных сыров (с трюфелем, песто, перцем), которые нравятся туристам, но не являются традиционными. Цены за килограмм здесь обычно выше, чем у районного сыровара: сравните, прежде чем покупать крупный кусок.
Самый известный — Amsterdam Cheese Museum, Prinsengracht 112, в двух шагах от Дома Анны Франк. Вход свободный, без записи: на первом этаже можно попробовать более 20 сыров, в подвале — небольшая выставка об истории голландского сыра. Открыт с понедельника по субботу с 9:00 до 22:00 и в воскресенье с 9:00 до 21:00. Это прежде всего магазин, но он удобен для первого знакомства.
Сырные лавки
Чтобы выбрать настоящий сыр определённого возраста, идите к сыровару, который режет по запросу и даёт попробовать перед покупкой. В квартале «Девять улочек» магазин De Kaaskamer van Amsterdam, Runstraat 7, от пола до потолка заполнен голландскими и иностранными головками; там же продают мясные деликатесы, вино и сэндвичи с собой. Открыт в понедельник с 12:00 до 18:00, со вторника по пятницу с 9:00 до 18:00, в субботу с 9:00 до 17:00 и в воскресенье с 12:00 до 17:00. Сыр могут упаковать в вакуум для дороги.
Рынки
Продавцы сыра на рынках режут сыр на вес, часто дешевле, чем в магазинах в центре:
- Рынок Алберта Кёйпа в районе De Pijp, с понедельника по субботу: несколько лотков с гаудой любого возраста.
- Рынок Нордермаркт в районе Йордан, по субботам: органический рынок с фермерскими сырами.
Как делают сыр
На Заансе-Сханс ферма Catharina Hoeve каждый день проводит демонстрации приготовления сыра с комментариями и дегустацией. Добраться можно на поезде от Амстердам-Центральный, а поездку удобно совместить с осмотром мельниц.
Традиционные сырные рынки вокруг Амстердама
Три города весной и летом до сих пор разыгрывают торговлю сыром по-старинному: носильщики в костюмах, взвешивание и торг с хлопками по ладони («handjeklap»). Вход везде свободный.
| Рынок | День и часы | Сезон | Из Амстердама |
|---|---|---|---|
| Алкмар | Пятница 10:00–13:00; вторник вечером 19:00–21:00 в июле–августе | С 26 марта по 24 сентября 2027 года | Прямой поезд, около 35 мин, 10 € в одну сторону |
| Эдам | Среда 10:30–12:30 | В 2026 году с 1 июля по 19 августа | Автобус 316, около 35 мин |
| Гауда | Четверг 10:00–12:30 | В 2026 году с апреля до конца августа | Поезд, около 1 ч |
Часы работы и цены по состоянию на октябрь 2026 года; сезоны 2026 года в Эдаме и Гауде закончились, а даты на 2027 год ещё не опубликованы.
- Сырный рынок в Алкмаре — самый большой и самый аутентичный: около 2 400 головок на площади Ваагплейн, гильдия носильщиков, основанная в 1593 году, и музей сыра в здании городских весов. Если вы увидите только один, выбирайте его.
- В Эдаме летний рынок меньше и семейнее, он проходит перед зданием весов 1778 года. Этот город можно совместить с Волендамом и Маркеном — они на той же автобусной линии.
- В Гауде, на юге, свой рынок проходит по четвергам перед ратушей, но дорога туда длиннее.
Чтобы увидеть молочные деревни к северу от города, включая Эдам, Моннинкендам и Брук-ин-Ватерланд, воспользуйтесь нашим маршрутом по Ватерланду.
Как привезти сыр домой
- Упаковка: просите вакуумную упаковку («vacuüm»), её предлагает большинство сыроделов и магазинов. Хорошо упакованный твёрдый сыр выдерживает несколько дней пути без холодильника.
- В самолёте: твёрдый сыр без проблем провозится в багаже. В салоне на сливочные и намазываемые сыры распространяются ограничения на жидкости; на кусок гауды — нет.
- Таможня: между странами Европейского союза ограничений для личного пользования нет. Однако с 12 апреля 2025 года Великобритания запрещает путешественникам ввозить в страну сыр и молочные продукты из Европейского союза, даже упакованные или купленные в дьюти-фри. Для других стран проверьте правила своей таможни перед покупкой.
- Количество: целая головка гауды часто весит больше 10 килограммов; сыровары также продают небольшие головки и куски от 250 г до 1 кг, которые легче везти.
Что почитать дальше
Сыр — лишь часть местной кухни: сельдь, биттербаллен и стропвафли описаны в нашем гиде что поесть в Амстердаме. Чтобы спланировать поездку за город, прочитайте также наши однодневные экскурсии из Амстердама, а о районных рынках — страницу рынка Алберта Кёйпа.
