Les fromages hollandais à connaître
Les Pays-Bas produisent surtout des fromages de vache à pâte pressée, vendus en meules entières puis découpés à la demande. Plusieurs portent une appellation protégée par l'Union européenne : l'appellation d'origine protégée (AOP) garantit une zone de production précise, l'indication géographique protégée (IGP) un lien plus large avec le pays.
| Fromage | Ce que c'est | Protection |
|---|---|---|
| Gouda | Le plus répandu : grande meule plate, du très doux au très corsé selon l'âge | IGP Gouda Holland ; AOP Noord-Hollandse Gouda pour celui de Hollande-Septentrionale |
| Edam | Petite boule de pâte plus ferme et moins grasse, croûte rouge à l'export | IGP Edam Holland ; AOP Noord-Hollandse Edammer |
| Boerenkaas | Fromage fermier au lait cru, fabriqué à la ferme | Spécialité traditionnelle garantie (STG) |
| Leidse kaas | Fromage au cumin de la région de Leyde ; le Boeren-Leidse met sleutels porte deux clés imprimées sur la croûte | AOP Boeren-Leidse met sleutels |
| Fromages aromatisés | Gouda au cumin, aux clous de girofle, aux herbes, à l'ortie | Aucune protection particulière |
| Fromage de chèvre | Pâte pressée blanche, de plus en plus courante | IGP Hollandse geitenkaas |
Les marques que vous verrez dans toutes les boutiques, comme Old Amsterdam ou Leerdammer, sont des produits industriels de bonne qualité, mais pas des appellations. Pour un fromage plus typé, demandez un boerenkaas affiné.
Comprendre l'affinage : de jong à overjarig
Le même gouda change complètement de goût avec le temps. Les fromagers indiquent l'âge sur l'étiquette, avec une échelle que tout le monde utilise aux Pays-Bas :
- Jong (jeune, environ 4 semaines) : pâte souple, goût doux et lacté ; c'est le fromage des tartines du matin.
- Jong belegen puis belegen (de 2 à 4 mois environ) : plus de goût, la pâte se raffermit.
- Extra belegen (environ 7 mois) : arômes plus prononcés, légèrement salés.
- Oud (au moins 10 mois) et overjarig (plus d'un an) : pâte sèche et cassante, parsemée de petits cristaux qui croquent sous la dent, goût de noisette et de caramel.
Pour une première dégustation, comparez un jong belegen et un oud du même fromager : la différence est frappante. Au café, le vieux fromage se commande en dés, avec de la moutarde, pour accompagner une bière.
Où goûter et acheter à Amsterdam
Les boutiques de dégustation du centre
Dans les rues les plus fréquentées (Damrak, Damstraat, Kalverstraat, autour du Dam), les boutiques de fromage offrent des dégustations gratuites, souvent de fromages aromatisés (truffe, pesto, piment) qui plaisent aux visiteurs mais ne sont pas traditionnels. Les prix au kilo y sont en général plus élevés que chez un fromager de quartier : comparez avant d'acheter une grosse pièce.
Le plus connu est le Amsterdam Cheese Museum, Prinsengracht 112, à deux pas de la maison d'Anne Frank. L'entrée est libre, sans réservation : au rez-de-chaussée, plus de 20 fromages à goûter ; au sous-sol, une petite exposition sur l'histoire du fromage hollandais. Ouvert du lundi au samedi de 9h à 22h et le dimanche de 9h à 21h. C'est avant tout une boutique, mais pratique pour une première découverte.
Les fromagers
Pour choisir un vrai fromage d'âge précis, allez chez un fromager qui coupe à la demande et fait goûter avant d'acheter. Dans le quartier des Neuf Rues, De Kaaskamer van Amsterdam, Runstraat 7, est rempli du sol au plafond de meules hollandaises et étrangères ; on y trouve aussi charcuterie, vins et sandwichs à emporter. Ouvert le lundi de 12h à 18h, du mardi au vendredi de 9h à 18h, le samedi de 9h à 17h et le dimanche de 12h à 17h. Le fromage peut y être emballé sous vide pour le voyage.
Les marchés
Les fromagers des marchés vendent à la coupe, souvent moins cher que les boutiques du centre :
- Le marché Albert Cuyp, dans le quartier De Pijp, du lundi au samedi : plusieurs étals de gouda à tous les âges.
- Le marché de la Noordermarkt, dans le Jordaan, le samedi : marché bio avec fromages fermiers.
Voir fabriquer le fromage
À la Zaanse Schans, la ferme Catharina Hoeve fait chaque jour des démonstrations de fabrication commentées, avec dégustation. Le site se rejoint en train depuis Amsterdam Centraal et se combine avec les moulins.
Les marchés aux fromages traditionnels autour d'Amsterdam
Trois villes rejouent encore, au printemps et en été, la vente du fromage à l'ancienne, avec porteurs en costume, pesée et négociation par claquement de mains (le « handjeklap »). L'entrée est libre partout.
| Marché | Jour et heures | Saison | Depuis Amsterdam |
|---|---|---|---|
| Alkmaar | Vendredi 10h-13h ; mardi soir 19h-21h en juillet-août | Du 26 mars au 24 septembre 2027 | Train direct, 35 min environ, 10 € l'aller |
| Edam | Mercredi 10h30-12h30 | En 2026, du 1er juillet au 19 août | Bus 316, 35 min environ |
| Gouda | Jeudi 10h-12h30 | En 2026, d'avril à fin août | Train, environ 1 h |
Horaires et tarifs constatés en octobre 2026 ; les saisons 2026 d'Edam et de Gouda sont terminées et leurs dates 2027 ne sont pas encore publiées.
- Le marché aux fromages d'Alkmaar est le plus grand et le plus authentique : quelque 2 400 meules sur le Waagplein, une guilde de porteurs fondée en 1593 et un musée du fromage dans le poids public. C'est le choix à privilégier si vous n'en voyez qu'un.
- À Edam, le marché d'été est plus petit et familial, devant le poids public de 1778. La ville se combine avec Volendam et Marken, sur la même ligne de bus.
- Gouda, au sud, a son propre marché le jeudi devant l'hôtel de ville, mais le trajet est plus long.
Pour voir les villages laitiers au nord de la ville, avec Edam, Monnickendam et Broek in Waterland, suivez notre itinéraire de Waterland.
Rapporter du fromage chez soi
- Emballage : demandez un emballage sous vide (« vacuüm »), proposé par la plupart des fromagers et boutiques. Un fromage à pâte dure bien emballé supporte quelques jours de voyage sans réfrigérateur.
- En avion : le fromage à pâte dure voyage sans souci en soute. En cabine, les fromages crémeux ou à tartiner sont soumis aux limites des liquides ; une pièce de gouda ne l'est pas.
- Douane : entre pays de l'Union européenne, aucune limite pour un usage personnel. En revanche, depuis le 12 avril 2025, le Royaume-Uni interdit aux voyageurs d'apporter en Grande-Bretagne du fromage et des produits laitiers venant de l'Union européenne, même emballés ou achetés en duty-free. Pour les autres pays, vérifiez les règles de votre douane avant d'acheter.
- Quantité : une meule entière de gouda pèse souvent plus de 10 kilos ; les fromagers vendent aussi des petites meules et des morceaux de 250 g à 1 kg, plus faciles à transporter.
Pour aller plus loin
Le fromage n'est qu'une partie de la cuisine locale : hareng, bitterballen et stroopwafels sont présentés dans notre guide que manger à Amsterdam. Pour organiser une sortie hors de la ville, lisez aussi nos excursions d'une journée depuis Amsterdam et, pour les marchés de quartier, la fiche du marché Albert Cuyp.
