Les spécialités salées à goûter
Le hareng cru (haring)
Le hareng est l'en-cas néerlandais par excellence. Il se mange cru, légèrement salé, après avoir été vidé à la main selon la méthode traditionnelle (le « kaken »). À Amsterdam, on le sert coupé en morceaux, avec des oignons hachés et des cornichons, et on le pique avec un cure-dent souvent orné d'un petit drapeau néerlandais. Ailleurs dans le pays, on l'attrape par la queue pour le manger d'un trait. Pour un repas plus consistant, demandez un broodje haring, le hareng dans un petit pain.
Le hareng le plus attendu est le Hollandse Nieuwe, le hareng nouveau de la saison : pour porter ce nom, il doit contenir au moins 16 % de matière grasse. En 2026, le premier tonneau a été présenté le 16 juin à Scheveningen et la vente a commencé le lendemain, le 17 juin. Il reste en vente pendant l'été, puis le hareng est proposé toute l'année. Comme tout hareng cru vendu aux Pays-Bas, il est surgelé avant la vente : c'est une obligation sanitaire, qui ne nuit pas au goût.
On l'achète aux kiosques à poisson (haringhuis) installés sur les ponts et les places. Le plus connu des voyageurs, Stubbe's Haring, est un petit kiosque posé sur le Singel, au niveau de la Haarlemmersluis, à quelques minutes à pied de la gare centrale. Les poissonniers du marché Albert Cuyp en vendent aussi, ainsi que du kibbeling, des morceaux de poisson blanc frits servis avec une sauce à l'ail ou une sauce ravigote.
Les bitterballen et la kroket
Les bitterballen sont des boulettes panées et frites, garnies d'un ragoût de bœuf épais. Elles se commandent à l'apéritif, par six ou par huit, avec un petit pot de moutarde. Leur nom vient du « bitter », l'alcool aux herbes qu'on servait autrefois avec. Presque tous les cafés de la ville en proposent : c'est l'en-cas à commander avec une bière en fin d'après-midi. Attention, l'intérieur est brûlant : laissez-les refroidir une minute.
La kroket est la version allongée, avec la même farce, qu'on mange seule ou dans un petit pain avec de la moutarde. Pour l'expérience typiquement amstellodamoise, essayez un distributeur FEBO. Cette chaîne, née en 1941 dans la boulangerie de J.I. de Borst sur la Ferdinand Bolstraat, à De Pijp, vend ses snacks chauds dans un mur de petits casiers vitrés (l'« automatiek ») : on paie, la vitre se déverrouille et on se sert. On trouve des FEBO dans tous les quartiers.
Les frites (patat)
Aux Pays-Bas, les frites se mangent dans un cornet, avec une sauce par-dessus. La version classique est la patat met (« avec », sous-entendu de la mayonnaise). La plus copieuse est le patatje oorlog (« frites de guerre ») : mayonnaise, sauce satay aux cacahuètes et oignons crus hachés.
L'adresse la plus connue du centre est Vleminckx de Sausmeester, Voetboogstraat 33, une petite échoppe de frites à la belge ouverte depuis 1957 près du Spui. Elle propose plus de vingt sauces, facturées en plus des frites. Elle ouvre tous les jours de 11h à 19h, et jusqu'à 20h le jeudi. La file d'attente avance vite.
Le fromage
Les Pays-Bas sont un grand pays de fromage : le gouda et l'edam sont les plus connus, mais on trouve aussi des fromages au cumin ou aux clous de girofle. Le gouda se décline selon son affinage : jong (jeune, doux), belegen (affiné), oud (vieux, plus sec et cristallin). Dans le centre, des boutiques de fromage offrent des dégustations gratuites ; comparez leurs prix avec ceux des fromagers des marchés, qui vendent à la coupe. Pour voir fabriquer le fromage, la fromagerie de la Zaanse Schans fait des démonstrations chaque jour.
L'ossenworst et les plats d'hiver
L'ossenworst est une spécialité propre à Amsterdam : une saucisse de bœuf crue, légèrement fumée et épicée, servie en tranches ou en dés avec de la moutarde et des oignons au vinaigre. On la commande au café, comme les bitterballen.
En hiver, les cafés et restaurants de cuisine néerlandaise servent des plats simples et roboratifs : le stamppot, une purée de pommes de terre mélangée à des légumes (chou frisé, carottes et oignons ou choucroute), accompagnée d'une saucisse fumée (rookworst), et l'erwtensoep, une soupe de pois cassés si épaisse que la cuillère doit pouvoir y tenir debout.
Les douceurs : stroopwafels, poffertjes et appeltaart
Le stroopwafel
Le stroopwafel, né à Gouda, est formé de deux fines gaufres collées par un sirop de caramel. Les paquets de supermarché se gardent bien pour les cadeaux, mais il faut le goûter chaud, tout juste sortie du gaufrier, quand le sirop coule encore. Au marché Albert Cuyp, le stand Rudi's Original Stroopwafels, en face du numéro 182, en fabrique sur place depuis 1978.
Poffertjes et pannenkoeken
Les poffertjes sont de toutes petites crêpes soufflées, cuites dans une plaque en fonte à alvéoles et servies par douzaines avec du beurre et du sucre glace. On les trouve sur les marchés, dans les fêtes foraines et dans certains cafés.
Les pannenkoeken, elles, sont de grandes crêpes épaisses, de la taille de l'assiette, sucrées ou salées (lardons, fromage, pomme). The Pancake Bakery, Prinsengracht 191, en sert plus de 75 variétés depuis 1973, dans un entrepôt du XVIIe siècle de la Compagnie des Indes orientales, à cinq minutes à pied de la Maison d'Anne Frank. Elle est ouverte tous les jours dès 9h, jusqu'à 20h30 (21h le vendredi et le samedi) ; les crêpes démarrent à 8,50 € au petit-déjeuner et à 9 € au déjeuner et au dîner.
L'appeltaart
La tarte aux pommes néerlandaise est haute, garnie de pommes à la cannelle, et se sert avec une grosse cuillerée de crème fouettée : demandez-la « met slagroom ». La plus célèbre de la ville est celle du café Winkel 43, Noordermarkt 43, dans le Jordaan. Le café ne prend pas de réservation : les jours de marché, le lundi et le samedi, venez en matinée.
Oliebollen, drop et hagelslag
En décembre, des baraques installées sur les places vendent des oliebollen, des beignets saupoudrés de sucre glace, avec ou sans raisins secs, qu'on mange surtout le soir du Nouvel An. Toute l'année, rapportez de la réglisse (drop), salée ou sucrée, et du hagelslag, les vermicelles de chocolat que les Néerlandais mettent sur leurs tartines au petit-déjeuner.
Les cuisines indonésienne et surinamaise
L'histoire coloniale des Pays-Bas a laissé une empreinte forte dans l'assiette. La rijsttafel (« table de riz ») est née dans les anciennes Indes orientales néerlandaises, l'actuelle Indonésie : une dizaine à une vingtaine de petits plats (satés, currys, œufs épicés, légumes, sambal, chips de crevette) posés autour d'un bol de riz. C'est un repas à partager, servi dans les restaurants indonésiens de la ville. Pour une découverte plus rapide, commandez un nasi goreng (riz sauté) ou des brochettes saté à la sauce cacahuète.
La cuisine surinamaise, venue de l'ancienne colonie d'Amérique du Sud, est très présente, notamment à De Pijp et dans les quartiers de l'est. Goûtez le roti, une galette garnie de poulet au curry, de pommes de terre et de haricots kilomètre, et le broodje pom, un sandwich au pom, un gratin de racine de taro et de poulet. Notre guide du quartier De Pijp cite une petite cantine javanaise-surinamaise.
Où goûter : marchés, halles et cafés
Les marchés
Les marchés de rue sont le moyen le plus simple de tout goûter en une matinée, debout et à petit prix.
- Marché Albert Cuyp (De Pijp) : du lundi au samedi, de 9h30 à 17h ; hareng, kibbeling, stroopwafels, poffertjes, fromages.
- Noordermarkt (Jordaan) : le samedi de 9h à 16h, avec des producteurs et des étals de produits biologiques, et le lundi de 9h à 14h, plutôt brocante et vêtements.
- Dappermarkt (Amsterdam-Oost) : du lundi au samedi, de 9h à 17h ; un marché de quartier, moins touristique, aux étals variés.
Les Foodhallen
Dans l'ancien dépôt de trams de De Hallen, à Oud-West, les Foodhallen réunissent 19 stands de cuisine de rue (dont un stand indonésien) et trois bars, tous les jours de 12h à 23h. C'est une bonne solution pour un groupe aux envies différentes, ou un jour de pluie ; arrivez avant 18h30 le week-end.
Les cafés bruns et les dégustations de genièvre
Les « cafés bruns » (bruine kroegen) doivent leur nom à leurs boiseries sombres, patinées par des siècles de fumée. On y boit une bière en grignotant des bitterballen ou de l'ossenworst. Le Café Hoppe, Spui 18-20, est installé sur la place depuis 1670 ; sa partie la plus ancienne est classée monument national, à l'intérieur comme à l'extérieur.
Le genièvre (jenever), l'ancêtre du gin, se goûte dans un « proeflokaal », une salle de dégustation. Celle de Wynand Fockink, Pijlsteeg 31, juste derrière la place du Dam, remonte à une distillerie de liqueurs fondée vers 1679. Le verre est rempli à ras bord : la tradition veut qu'on boive la première gorgée penché sur le comptoir, sans le toucher. Avec une bière à côté, cela s'appelle un kopstootje.
Côté bière, la brasserie Brouwerij 't IJ sert ses bières à la pression dans son proeflokaal, Funenkade 7, dans un ancien établissement de bains au pied du moulin De Gooyer, tous les jours de 10h à 22h. Pour l'histoire de la bière la plus connue du pays, voyez la Heineken Experience.
Récapitulatif : quoi goûter et où
| Spécialité | Ce que c'est | Où la goûter | Quand |
|---|---|---|---|
| Hareng (haring) | Hareng cru, oignons, cornichons | Kiosques à poisson, marché Albert Cuyp | Toute l'année ; Hollandse Nieuwe dès la mi-juin |
| Kibbeling | Morceaux de poisson frits | Kiosques à poisson, marchés | Toute l'année |
| Bitterballen | Boulettes frites au ragoût de bœuf | Cafés bruns, bars | À l'apéritif |
| Kroket | Croquette au ragoût, en petit pain | FEBO, snack-bars | Toute la journée |
| Frites (patat) | Cornet de frites et sauce | Vleminckx, snack-bars | Toute la journée |
| Stroopwafel | Gaufre au sirop de caramel | Marché Albert Cuyp | En journée, du lundi au samedi |
| Pannenkoeken | Grande crêpe sucrée ou salée | The Pancake Bakery | Dès 9h |
| Appeltaart | Tarte aux pommes et crème fouettée | Winkel 43 (Noordermarkt) | Toute la journée |
| Rijsttafel | Assortiment de plats indonésiens | Restaurants indonésiens | Au dîner |
| Jenever | Genièvre néerlandais | Wynand Fockink, cafés bruns | En fin de journée |
Horaires et tarifs constatés en octobre 2026 sur les sites officiels.
Conseils pratiques
- Horaires des repas : les Amstellodamois déjeunent souvent d'un sandwich vers midi et dînent tôt, vers 18h ou 19h. Le vendredi et le samedi soir, réservez votre restaurant.
- Paiement : de nombreux cafés, stands et restaurants n'acceptent que la carte bancaire (« pin only »). Les usages sont détaillés dans notre guide argent, paiement et pourboire à Amsterdam.
- Pourboire : le service est compris dans l'addition ; un pourboire de 5 à 10 % reste un geste apprécié au restaurant quand le service vous a plu.
- Budget : les en-cas de rue (hareng, frites, stroopwafel, kroket) permettent de bien manger à petit prix ; pour estimer le coût des repas assis, voyez notre guide du budget pour un voyage à Amsterdam.
- Autour du Damrak : les restaurants à menus illustrés de la rue qui va de la gare au Dam visent surtout les touristes ; marchez quelques minutes vers le Jordaan ou De Pijp pour trouver mieux.
Pour aller plus loin
Le meilleur programme gourmand combine une matinée au marché Albert Cuyp avec une balade dans le quartier De Pijp, ou un samedi sur la Noordermarkt avec notre guide du quartier du Jordaan. Pour caser ces pauses dans un séjour, suivez notre programme Amsterdam en 2 jours.
